L’alimentation des personnes âgées

Hubert Cormier

Hubert Cormier

28 Mai 2020

Vieillir est une étape naturelle de la vie. Cependant, ceci est accompagné de certains changements physiologiques importants. Les personnes âgées connaissent habituellement une diminution au niveau des sécrétions digestives, de l’absorption intestinale et de la synthèse des protéines. Le tout est également accompagné d’une perte de la masse musculaire et adipeuse ainsi qu’une diminution de la densité osseuse. La digestion fonctionne au ralenti, ce qui fait en sorte que les aînés ressentent moins rapidement la faim. Avec tous ces changements, il est valable de se demander comment ajuster l’alimentation des aînés pour qu’elle soit équilibrée et adaptée à leur réalité. Tour d’horizon sur la question.

Contrer la dénutrition et la perte d’appétit

Comme les personnes âgées ressentent moins les sensations attribuées à la faim et que la synthèse – soit la fabrication – de protéines est diminuée, il est essentiel que les apports en énergie et surtout en protéines soient au rendez-vous. On désire éviter le plus possible la perte de poids et de masse musculaire, ce qui aurait des répercussions notables sur le niveau d’énergie au quotidien. Pour ce faire, il est important de valoriser les aliments plus riches en calories, car les personnes âgées, avec leur petit appétit, ont parfois la fâcheuse habitude de ne prendre que quelques bouchées de leur repas. Par exemple, ajouter de la crème dans un potage, du beurre dans des patates pilées, opter pour du lait 3,25% de matières grasses, prendre du yogourt avec un taux plus élevé de gras, tartiner des rôties avec du beurre d’arachide ne sont que quelques exemples d’enrichir en énergie des plats qui pourraient être servis aux aînés. Un truc pour rendre plus goûteux les pièces de viande ou les poissons est d’ajouter une sauce! Celle-ci peut être sucrée et/ou grasse, elle va donner du goût à la viande parfois sèche ainsi que fournir des calories supplémentaires.

Zoom sur les protéines

Pour ce qui est des protéines, il est important d’en inclure en quantité suffisante à chaque repas pour éviter la perte de masse musculaire. Il est possible d’enrichir un repas en protéines sans que celles-ci soient toujours visibles (comme dans le cas des repas plus traditionnels qui incluent de la viande/volaille/poisson). Par exemple, on peut ajouter de la poudre de lait écrémé dans une sauce, du lait condensé dans un potage, etc.

Pour les plus difficiles ou chez ceux qui ont un appétit d’oiseau, des substituts de repas peuvent être utilisés. Sous forme de boissons, de poudings ou de barres, ces choix sont riches en calories, en protéines, en glucides, en lipides et enrichis de diverses vitamines et divers minéraux. Attention! Ces choix ne remplacent souvent pas un repas entier en raison de leur apport énergétique plus faible qu’un repas traditionnel! Il importe de se fier au tableau de la valeur nutritive présent sur ces produits et compléter le repas avec un fruit, des crudités, des craquelins, un peu de fromage ou même une portion de dessert pour atteindre les recommandations de Santé Canada.

Comme en vieillissant, la sensation de faim s’estompe, il est préférable d’enrichir les repas en nutriments plutôt que devoir augmenter les quantités. Pour une personne âgée, il est parfois plus facile de consommer plusieurs petits repas ou collations par jour plutôt que des repas trop copieux. Il est toutefois important que les repas soient consommés à des heures régulières pour essayer de stabiliser l’appétit et aider la personne âgée à reconnecter avec ses signaux. Les repas de groupe entre seniors sont à encourager, car ce type d’activité sociale incite les aînés à manger davantage. Dans de rares cas de dénutrition où l’absence d’appétit jouent sur la santé, les médecins ont la possibilité de prescrire certains médicaments qui ont pour but de stimuler l’appétit.

Un autre facteur à considérer est la présence de sécheresse buccale. Mastiquer de la gomme à mâcher, se brosser les dents ou utiliser un rince-bouche sont des techniques qui peuvent aider à la production de salive et, conséquemment, stimuler l’appétit.

Dysphagie – un trouble de la déglutition à surveiller

Un autre aspect important à considérer chez la personne âgée est l’adaptation des textures et de la consistance des aliments et/ou des mets qui leur sont servis. Beaucoup d’aînés font de la dysphagie, soit un trouble de la déglutition. La dysphagie peut causer de la toux durant le repas, un risque d’étouffement, une modification de la voix, un amaigrissement involontaire et une durée de repas anormalement longue. Selon le degré de sévérité, des changements au niveau alimentaire doivent être apportés. Ces derniers seront déterminés par un orthophoniste et/ou un nutritionniste. Plusieurs types de textures adaptées peuvent alors être encouragés : les aliments mous, tendres/émincés, en purée ainsi que les aliments liquéfiés.

En cas de doute, la personne âgée doit d’abord passer un examen d’imagerie – soit une vidéofluoroscopie de la déglutition – afin d’analyser la capacité à déglutir adéquatement. Les résultats de ce test permettront de déterminer la texture et la viscosité des aliments/boissons du régime alimentaire. Bien que la nourriture texturée puisse parfois sembler peu appétissante, certaines compagnies ont su développer, au fil du temps, des produits à l’apparence réelle d’aliments pour une plus jolie présentation dans l’assiette que des purées, car comme le dicton le dit si bien : on mange d’abord avec ses yeux! De plus, afin d’encourager l’appétit des personnes âgées, leurs aliments préférés doivent être priorisés. 

Quand la soif n’est pas au rendez-vous

La personne âgée est plus à risque de déshydratation, car les signaux de la soif diminuent avec l’âge. La déshydratation est un problème fréquent souvent causé par une trop grande perte liquidienne, via les reins par exemple, ou bien à un trop faible apport en liquides au cours de la journée. Les besoins en liquide pour un adulte sont d’approximativement 2,5 litres par jour. On reconnaît la déshydratation par la xérostomie (i.e. la sécheresse buccale), les urines très concentrées et colorées, la sensation intense de soif, la perte de poids, la constipation, l’irritabilité, la somnolence, l’asthénie (i.e. l’affaiblissement de l’organisme), le délirium, les convulsions et, dans de rares cas, le coma. En cas de constipation, les seniors doivent boire plus d’eau, augmenter leur apport en fibres et faire de l’activité physique. Pour aider les personnes âgées à boire plus d’eau, il est encouragé de toujours laisser un verre d’eau facilement accessible, de consommer une sucette glacée à base d’eau, de téter un glaçon, de boire un jus de fruits ou de légumes, de manger une soupe avant le repas ou de boire une boisson énergétique de type Boost ou Ensure si les apports en énergie sont plutôt faibles. 

Bref, l’alimentation de la personne âgée subit des contrecoups reliés à l’âge et au ralentissement de diverses réactions dans l’organisme. Les sensations de soif et de faim s’estompent et peuvent entraîner une diminution – non souhaitable – de la masse maigre. Pour vieillir en santé, la personne âgée doit donc s’alimenter adéquatement tout en gardant un mode de vie actif. 

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